Le style - Elaboration des Vins

La Maison Louis Latour élabore et commercialise 130 appellations chaque année. La qualité de ses vins reflète un grand soin et beaucoup de vigilance du vignoble jusqu'à la mise en bouteilles. En effet, un suivi parcellaire des vignes est effectué en août ; nous dégustons et analysons des baies prélevées, afin de définir avec précision la date des vendanges.

 

La vinification est traditionnelle avec, cependant, des moyens techniques parmi les plus modernes. L'élaboration et l'élevage des différents vins exigent un contrôle régulier. Chaque millésime est différent et requière ainsi des attentions toutes particulières. Le respect du raisin et la conduite à adopter chaque année demandent beaucoup d'expérience et de passion. La Maison Louis Latour se veut garante de la qualité de ses vins et de son savoir-faire.

 

Vins Blancs

 

Une sélection minutieuse des raisins est effectuée dans le vignoble pendant les vendanges. Récoltées à la main, les baies sont ensuite pressées avec leurs rafles. Les moûts obtenus commencent alors leur fermentation en cuve inox, pour ensuite être mis en fûts où la fermentation alcoolique se poursuivra pendant 15 jours. La fermentation malolactique est également réalisée en fût, puis les vins sont élevés entre 8 à 10 mois avant le soutirage.

 

Etape 1 : Le pressurage

 

Une fois la date de vendange déterminée en fonction de la maturité des raisins, ceux-ci sont récoltés dans des petites caisses ajourées ou des paniers en osier appelés « Bénaton ». La récolte est soigneusement pesée, triée et rapidement placée dans un pressoir pneumatique. Presser avec les rafles permet un meilleur drainage et ainsi une meilleure extraction des jus tandis que la maîtrise du pressurage évite la présence d'arômes végétaux.

 

Etape 2 : La fermentation et l'élevage

 

Que les moûts proviennent du Domaine ou d'achats, la fermentation alcoolique débute toujours en cuve inox durant 3 jours. Une fois celle-ci amorcée, les vins sont tirés en fûts de chêne, avec un pourcentage de fûts neufs établi selon les vins et le millésime. L'ensemble des fûts utilisés par la Maison Latour proviennent de notre propre tonnellerie.

La fermentation alcoolique se poursuit pendant 15 jours puis la fermentation malo-lactique, c'est-à-dire la transformation de l'acide malique en acide lactique, se déclenche. Commence alors, une longue période d'élevage sur lies de 8 à 10 mois pendant laquelle les arômes du vin se marient avec le boisé du fût. Cet élevage permet de mettre en valeur les richesses et caractéristiques de chaque terroir.

Simultanément, un suivi analytique et des dégustations successives sont effectués afin de suivre l'évolution des vins et de définir la date de soutirage.

 

Etape 3 : Le soutirage et l'assemblage

 

Le soutirage, étape déterminante, a lieu au moment où le vin trouve son équilibre. Il consiste à séparer le vin des lies et autres impuretés restantes au fond du fût et à assembler un certain nombre de pièces pour une même appellation. Une cuvée est née !

 

Etape 4 : La stabilisation des vins

 

Nous effectuons un collage classique suivi d'une stabilisation au froid. Une filtration complète cette étape afin de clarifier les vins pour gagner en finesse et conserver la typicité.

  

Vins Rouges

 

La date des vendanges est primordiale pour obtenir une maturation optimale des raisins. En effet, le cépage Pinot Noir, très fragile, doit être manipulé avec délicatesse pour préserver ses arômes et sa qualité. La récolte s'effectue toujours manuellement et une vinification traditionnelle conserve la typicité du Pinot Noir.

 

Etape 1 : La sélection

 

Une fois vendangés, les raisins sont pesés, pour définir le rendement des différentes parcelles récoltées. Ils sont ensuite triés manuellement, afin d'enlever ceux non conformes toujours en vue de préserver la qualité. La récolte est ensuite foulée, égrappée et déposée dans des cuves de fermentation. Les rafles serviront à créer notre propre compost, un engrais naturel que nous utilisons dans le vignoble.

 

Au Domaine Louis Latour, nous utilisons toujours le système unique de gravité, à l'aide de wagons pour remplir les cuves. Ces wagons spéciaux sont équipés d'une double paroi dans laquelle peut circuler de l'eau chaude ce qui permet de réchauffer le moût et ainsi d'encourager la fermentation en cas de temps froid.


Etape 2 : La fermentation alcoolique

 

La fermentation alcoolique, procédé complexe, est une étape importante pour faire ressortir la finesse et le style des vins de la Maison Louis Latour. Elle se fait naturellement à partir de levures présentes dans la peau des raisins et dure, selon le millésime, entre 10 et 15 jours.

La densité, mesurée par un multimètre ainsi que la température de chaque cuve est relevée matin et soir, pour suivre quotidiennement l'évolution de la fermentation. La température interne des cuves va augmenter naturellement : Des « drapeaux » ou échangeurs thermiques nous permettent de refroidir le contenu des cuves afin de maîtriser le processus de fermentation.

En fonction de la qualité intrinsèque des baies, il faut également adapter le travail en cuverie avec des phases de pigeage et de remontage.

 

Etape 3 : Le pigeage et le remontage

 

Suite à l'action de la fermentation, les peaux et les pépins remontent à la surface de la cuve et forment une épaisse couche appelée « chapeau ». Pour apporter couleur et tannins au vin, nous effectuons des pigeages en réintégrant ses matières dans le jus.

 

Par ailleurs, pour stimuler la fermentation, plusieurs remontages, c'est-à-dire l'arrosage du chapeau avec le moût, sont effectués quotidiennement pour oxygéner et avoir une belle homogénéité du moût.

 

Etape 4 : Le décuvage et le pressurage

 

Le décuvage s'effectue quand il n'y a plus de sucres dans le vin, c'est-à-dire une fois la fermentation alcoolique terminée. Cette opération consiste à tirer le « jus de goutte » dans une cuve de décantation et à presser, sans excès dans un pressoir pneumatique, les matières solides afin de récupérer le jus de presse.

Le jus de goutte et le jus de presse sont ensuite assemblés afin de trouver l'équilibre et la structure du vin. Ceux-ci sont ensuite tirés en fûts de chêne en provenance de notre propre tonnellerie avec un pourcentage de fûts neufs établi au préalable suivant les vins et les millésimes.

Les marcs, presque asséchés, tombent au bas du pressoir et seront à leur tour distillés en Marc de Bourgogne ou bien intégrés au sol avec les rafles retirées auparavant.


Etape 5 : Le soutirage et l'assemblage

 

A partir de ce moment-là, la fermentation malolactique - transformation de l'acide malique en acide lactique - s'opère naturellement. Elle est bénéfique aux vins rouges, car elle atténue considérablement, en bouche, l'acidité.

Après un élevage de 10 à 12 mois, pendant lesquels contrôles analytiques et dégustations sont réguliers, les vins sont soutirés à l'air et relogés en cuve inox. Nous créons alors une cuvée par appellation soulignant les qualités du millésime et le style de la Maison Louis Latour.