Accords Mets-Vins

L'accord entre les mets et les vins est un élément important à prendre en compte lors de la préparation d'un repas. Les plats et les vins qui les accompagnent, en se valorisant lʼun lʼautre, créeront une harmonie permettant d'apprécier plus encore un instant de plaisir gustatif.

 

Le principe de base et la coutume veulent que l'on serve toujours les vins dans un ordre croissant de qualité, afin de ne jamais regretter un vin. La règle est ensuite de servir les vins du plus sec au plus riche, afin de respecter l'équilibre des papilles. En Bourgogne cette règle se traduit par le service du Crémant avant toute chose, puis des vins blancs, les non-boisés en premier, les vins élevés en fût en second, puis des vins rouges, les plus jeunes avant les vins de garde. Un Marc de Bourgogne pourra éventuellement clôturer le repas. Comme toutes les règles, il est possible de transgresser l'ordre des couleurs des vins, bien que l'exercice soit particulièrement délicat. Cela reste possible si l'on ne transige pas avec le principe de base, le crescendo en puissance et en richesse.

 

Ces règles permettent de mettre en valeur chaque vin. La meilleure façon dʼaccorder un vin de la Maison Louis Latour avec un plat est de choisir un met régional comme un boeuf bourguignon, un jambon persillé ou encore des fromages de la région : soumaintrain ou époisses.

 

Mais le mariage d'un plat et d'un vin peut également convenir si le caractère de lʼun renforce celui de lʼautre, c'est l'accord de complémentarité, par exemple entre un vin blanc gras et peu acide et une sauce riche en crème. L'association la plus connue est lʼhuître avec le Chablis, mais un poisson en sauce crémée avec un blanc plus riche et boisé comme un Beaune « Aux Cras », un fondant au chocolat avec un rouge corsé comme le Pommard ou encore un homard juste grillé avec un Meursault-Blagny fonctionnent à merveille.

 

L'accord de similarité est une autre possibilité, le plat et le vin présenteront des notes communes, comme un poulet aux agrumes avec un Mâcon-Lugny "Les Genièvres”. Pour simplifier, il suffit de marier un vin dont les arômes se retrouvent dans le plat.

 

La dernière possibilité est l'accord d'opposition : c'est-à-dire jouer sur les contraires pour justement créer une union, une interaction, un équilibre entre un plat et un vin a priori en opposition gustative. Ainsi un vin blanc vif comme un Chablis apportera de la tonicité à un poisson gras comme le saumon.

 

Tous les conseils énoncés sont des principes généraux qui aideront à la recherche du plaisir gustatif qui naît du mariage d'un grand vin et d'un grand plat, cela n'empêche pas la créativité, nous vous invitons à consulter nos fiches vins où vous trouverez des suggestions.

L'Art de la Dégustation